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'제3의 물결' 커피란 무엇인가
2019-05-27 12:06:51
이현규
▲모두가 사랑하는 음료 커피 '물결'의 단계별 특징을 알아보자(사진=ⓒBex.Walton)

[이지 라이프 투데이=이현규 기자] 누구나 커피를 마시지만, 지금까지 커피가 여러 단계를 거쳐서 진화해 왔다는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 커피 업계에서는 이러한 변화를 단계별로 나눠서 '물결'이라고 부른다. 1900년대 초반 북미 지역 소비자의 커피를 마시는 습관과 크래프트 커피의 문화적 성장을 잡아낸 최초의 커피 역사학자 티모시 캐슬이 만든 용어다.

제1의 물결

커피의 발전은 기업이 커피를 시판 형태로 출시할 수 있는 가능성을 발견한 1800년대까지 거슬러 올라간다. 폴저스와 맥스웰 하우스 등의 커피 브랜드는 등장함과 동시에 빠르게 명성을 얻으며 미국 전역의 부엌으로 퍼져 나갔다.

미국 가정이 대량으로 커피를 소비하기 시작한 커피 제1의 물결은 1950년대까지 계속되었다. 미디엄의 기사에 따르면 인스턴트커피가 대량 생산되면서 집에서도 편하게 커피를 마실 수 있게 되었다. 그로 인해 커피가 미국 문화의 일부로 자리잡았고, 가정과 식당에서 필수품으로 취급받기에 이른다.

그러나 제1의 물결은 편의성과 대량 생산이 촉진되면서 커피원두의 신뢰성과 맛, 품질이 크게 희생되었다는 비판을 받는다. 대중적으로 널리 판매된 커피의 품질은 눈살을 찌푸릴 정도였지만, 그래도 널리 사랑받았다는 점에는 변함이 없다.  

 

제2의 물결

1960년대에 접어들면서 커피 마케팅에 흥미로운 개념이 새롭게 등장했다. 제1의 물결을 거치며 커피는 주로 아침에 집에서 마시는 음료가 되었다. 북아메리카에서는 커피를 마시기 위해 외출한다는 생각을 그다지 하지 않았다. 그러나 스타벅스와 커피빈 등 대형 카페 체인점이 등장하면서 카페 문화가 확산되는 커피 제2의 물결이 시작되었다.

제1의 물결을 거치며 대량 생산한 커피의 질이 현저히 저하되었기 때문에 양질의 커피를 요구하는 목소리가 점차 커져간 것. 소비자는 커피 원두의 실제 원산지를 궁금해 하고, 이탈리아에서 건너온 독특한 로스팅 기법을 알고 싶어 했다. 이러한 시장 수요가 제2의 물결을 불러온 것이다. 단순한 음료를 넘어서 '경험할 만한 문화'로서의 커피가 등장했다.

그러나 제2의 물결 또한 사회적 경험으로서의 커피를 제공하기 위해 정작 커피 생산자의 복지를 등한시했다는 비난을 받는다.

제3의 물결

▲커피는 곧 제4의 물결을 맞이할 것이다(사진=ⓒ123RF)

2000년대 초반, 트리쉬 로스겝이 샌프란시스코의 커피 로스팅 회사 렉킹볼커피로스터(Wrecking Ball Coffee Roasters)에 대한 기사를 쓰면서 커피 '제3의 물결'이 시작되었다. 로스겝은 지속 가능한 방식으로 커피를 재배하는 생산자와 스페셜티 커피를 강조했다.

이후로 제3의 물결 커피는 갈수록 번창하고 있다. 장인 정신을 지닌 '크래프트 커피', 지역 생산 등 진보적인 원칙을 고수한다는 점이 특징이다. 세계에서 가장 큰 커피 생산자 중 하나인 네슬레의 설명에 따르면 스페셜티 커피 운동은 커피를 원산지와 특징, 맛, 로스팅의 예술성 등 와인과 비슷한 방식으로 다룬다.

제3의 물결의 커피 문화에서는 커피 콩 생산자와 소비자 간에 실체적인 관계를 구축하고 지역 커피콩과 스페셜티 제품을 소비하며 지역 공동체를 지원하는 것을 중요하게 여긴다.

또한 커피 업계의 투명성을 강조하면서 커피원두가 거쳐 온 경로를 되짚어 농장까지 추적 공개하는 시스템을 구축한다. 제3의 물결 커피 로스팅 전문가는 훌륭한 품질과 생산자와의 직거래, 지속 가능한 비즈니스 모델에 대한 철학을 갖추고 있다.

마지막으로 커피 교육 또한 제3의 물결 커피 비즈니스 모델에서 매우 중요한 역할을 한다. 제대로 교육받은 소비자가 업계를 강화한다고 믿기 때문이다. 이 때문에 제3의 물결에 속하는 커피숍에서는 커피원두에 관한 정보 제공 및 라테 아트 등의 강의를 자주 개최한다.

제4의 물결이 도래할 것인가?

커피 문화는 갈수록 진화하고 있으므로 곧 제4의 물결도 반드시 찾아오게 될 것이다. 커피 산업에 종사하는 전문가들은 곧 시장이 바리스타 경쟁에서 벗어나 생산자 자체에 주목하게 될 것이라고 예측한다.

 

[이지 라이프 투데이=이현규 기자]